安吉白茶的加工制作工艺详解
中的“杀青”是很多茶类制作中都会用到的一道重要的工序,像黑茶、黄茶、乌龙茶,当然还有绿茶。安吉白茶属于绿茶一类,采用的是绿茶的加工制作方法。安吉白茶茶叶鲜叶从茶树上采摘下来后,经过“摊放”这道工序之后,就要进行“杀青”了。
杀青即通过高温破坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物迅速转化。核心是控制茶叶温度和湿度。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。
1.杀青原则
①高温杀青,先高后低。为了防止酶促氧化作用,杀青锅温必须掌握“高温杀青,先高后低”的原则,使叶温迅速上升到70℃以上,才有利于抑制梅的活性,达到85℃以上才能完全破坏酶的活性,防止产生红梗红叶。
要求鲜叶人锅后叶温在1分钟内达70℃以上。这时锅的温度为250~300℃。
在杀青的后期,应适当降低温度,在200~150℃为好,否则易导致叶温过高而灼焦,产生焦味。操作中,一般靠感观,即以下锅听到有炒芝麻似的爆声即为杀青适温,叶温为前阶段抓一把茶叶在手心,感觉烫但能握住,后期感觉很热,湿度为前期手上感觉有水汽凝结但不过湿,后期应无明显水汽凝结。
形成。一般人锅低速先闷,升温后逐步提高速度保温降温。
③嫩叶老杀,老叶嫩杀。因为嫩叶含水量较高,酶的活性较强,在杀青中所需要的热量较多,受热的时间也要长,若不老杀,容易产生红梗红叶。
老叶水分含量相对少,纤维素含量高,若杀青过老,不仅易产生焦边,而且条索也不易揉紧。
④杀青程度:“嫩叶老杀”减重较大,一般减重率以40%~50%,含水量以58%~60%为宜。在生产上鉴定杀青程度的方法,通常通过感观来判断,适度的特征是:手握叶质柔软,失去光泽变成暗绿色,青臭气散失,清香气透出。进入进一步杀青带理条阶段。
2.杀青技术
采用多功能名茶机杀青。
①锅温:槽体温度达250~300℃。
②投叶量:五槽多用机每锅0.3~0.4kg,七槽多用机0.75~1.25kg。
③时间:用多功能杀青时,开始纯杀青1~2min,后降低锅温杀青带理条5~8min。
④程度:叶色转暗绿,叶质柔软,折梗不断,无青气、无焦边、无红梗红叶,茶香透露为适度。
注意事项:
①避免锅温过高或偏低时投叶下锅。
②机器转速最低要求茶叶能翻转,在投叶量大或温度低,而达不到要求,茶叶在槽锅内交换不畅时,应手工辅助拨动茶叶,及时调速调温到位。
③每条槽锅投叶应及时调整,根据各槽茶叶的温度、干湿程度,使保持一致。
④杀青叶出锅时的含水量保持一致。
⑤冷机开始炒制,前1~2锅茶叶质量不佳属正常,待整台机器受热均衡后,质量才能稳定,并能越炒越好。
3.理条
采用多功能机理条,杀青后,逐步提高转速,先慢后快,叶温从烫逐步降到比较热,锅内湿度逐步降低。理条前期转速慢,以理直理圆条形,后期转速加快,以茶叶在锅中纵向整齐排列为佳。湿度可用风机控制,以保持适宜的理条时间。待条索挺直、紧结时出锅摊凉。
采用理条机理条时,投叶量、槽温、时间根据机器要求操作。
三、初烘
采用履带式或五斗式烘干机进行烘干。温度:烘干机温度达到100~120℃时,斗温80~90℃开始上叶,将理条叶均匀薄摊于烘网上。一般不翻动保持条形。时间:历时10~:15min,烘至茶梗略硬,即可出锅。
四、摊晾回潮
将初烘叶摊于软匾上,进行摊晾回潮,使茶叶内部水分重新分布均匀。
时间15min。
五、复烘
采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。温度:80~90℃。每隔4~5min翻动一次,直至足干,拣最粗壮芽头,用手指一捻能成粉末,即可下烘。10~15min.。用石灰收灰。
干茶色泽深暗的原因分析:
①鲜叶不经摊放,现采现制。
②杀青时过于闷,炒制湿度过大。
③炒制过程时间长。
④干燥温度太低,时间过长。
⑤烘干温度过高。
⑥鲜叶原因。