茶叶酦酵之学理、茶叶酦酵程度
...氧化。此说虽有充分而确定的证据,证明氧为酦酵所必需,但不能说明鲜叶经蒸热处理后,何以不能发生氧化,故此说不久即为大家所放弃。
二、微生物说(The Micro-organism theory):此说为Kozai(古在)Wahgel 及 Bernard 诸氏所主张,彼等自
发酵叶发现有细菌,酵母及真菌等微生物,故认为此种酵母颇为重要,酦酵系受此种酵母作用之影响。反对此说者,认为茶叶之整个酦酵过程,所需之时间极短,微生物之紧殖与作用,不易有如是之速而大,后更知将茶叶用三氮甲烷(CHCl3)之蒸汽杀