好茶需好水|古今泡茶择水标准
是浅层地下水,易污,易腐。宋人唐庚《斗茶记》云:"茶不问团夸,要之贵新;水不江井,要之贵活。"如何活?陆羽的经验是"井水,取汲多者","汲多则水活"。
雪水、雨水,古人誉为"天泉",宜于煮茶。分析表明,雨水雪水是软水,硬度一般在0.1毫克当量/升左右,含盐量不超过50毫克/升,较纯洁。咏雪水佳句有"融雪煎香茗"(唐·白居易《晚起》)"细写茶经煮香雪"(宋·辛弃疾六么词令)"试将梁苑雪,煎动建溪春"(宋·李虚已《建茶呈学士》)"夜扫寒英煮绿尘"(元·谢宗可《雪煎茶》)等。
茶人如此重视水质,"真水"又不是随处可汲,于是一门特殊服务行业--运水业应运而生。此业始于明代,明人李日华书有"运泉约",说明双方买卖宜茶泉水的交易情况,并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。这一古老行业在大陆今不复存,但在台湾至今还有操此业者,多是茶艺馆购买,5加仑一桶的泉水时价50-70元(台币)。运泉人一要会找泉,二要会品水。他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳,用这样的泉水烹茶,茶味发挥好,茶水口感好,不咬舌(涩感)。同一口泉,秋季最佳。而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的"午时水"最佳,可经年不坏,卖价亦高平时一倍。这一说法不大可信,或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说。与之相类似的说法是端午节"百草皆可入药"。这不科学,但是一种值得研究的文化现象。其中有"道"。
买水烹茶于茶道是大煞风景的,因为择水亦是茶趣之一端。买水实出无可奈何。茶人亲自汲泉煎茶,是心灵的享受,颇有诗情画意。如诗人陆游居蜀效蜀人煎茶,并写下《夜汲井水煮茶》,原诗是:病起罢观书,袖手清夜永。四邻悄无语,灯火正凄冷。山童亦睡熟,汲水自煎茗。锵然辘轳声,百尺鸣古井。肺骨漂寒清,毛骨亦苏省。归来月满廊,惜踏疏梅影。诗人病卧床榻,以书为友。大概病稍有转机,下床走走,此刻已夜深人静,寂寞、凄冷,如何打发这漫长的夜晚?于是诗人效蜀人亲自汲水煎茶。锵然之声在深深的古井里迥响,水甘冽,沁人心脾,周身毛孔为之通达,病似乎又减了几分。归来时心情更为舒畅,月满长廊,疏疏的梅影印在地上,如诗如画,真不忍践踏这如画的梅影。这首诗写诗人在汲水煎茗时心灵的感受。
苏东坡也写有《汲江水煎茶》,一个汲的井水,一个汲的江水,水不同,茶趣却异曲同工。诗云:活水还须活火烹,自临钓石汲深清。大瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。枯肠未易茶三碗,卧听山城长短更。这首诗写出了从汲水到饮茶的全过程,是一人表演的茶道,相当于"独脚戏"。对于烹茶苏东坡比陆游更内行,南宋的胡仔在《曹溪渔隐丛话》中评论道:"此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!"下钓之处水不湍急,亦非深潭,水质鲜活且较洁净。"活水还须活火烹",仅此一句,足以说明苏子是茶道高手。"大瓢贮月"、"小杓分江",汲水之乐溢于言表。后四句写煎写饮,写形写声,无不