好茶需好水|古今泡茶择水标准
轻的一般是宜茶的软水。
茶中有道。这反映了中国一个有趣的文化现象:"官大表准"!--这个故事讲的是几个人对时间,在弄不清时间标准的情况下,人们的习惯心理是谁的官阶高,谁的手表便走时准确,便以此为准校正手表走时。皇帝是天子,举足为法,吐词为经,乾隆说玉泉是"天下第一泉",谁还有胆量再说三道四!不服?忍着。自此不再为水的等次费唇舌了。
究竟什么水宜茶呢?一般人赞同陆羽的观点:"山水上,江水中,井水下。"这是以水源分类,还要加上天上落下的雨水、雪水,还有今之自来水,蒸馏水。何种为佳?得具体分析。由于工业污染,"扬子江心水"大概无资格充当"水状元"了。
古人对烹茶用水并不教条,仍相信自己的经验或直觉,就地取材。事实上天下人不可共饮一泉,何况茶人更重的是品茗之趣。由此而生发的"品水文学"旨在写茶趣,写情怀。咏泉水的,如:坐酌泠泠水,看煎瑟瑟尘。无由持一碗,寄与爱茶人。--唐·白居易《山泉煎茶有怀》泻从千仞石,寄逐九江船。迢递康王谷,尘埃陆羽仙。何当结茅屋,长在水帘前。
--北宋·王禹称《谷帘泉》飞泉天上来,一落散不收。披岩日璀璨,喷壑风飚飀采薪绝品,诧茗浇穷愁。敬谢古陆子,何来复来游。(注:音cuàn)
--南宋·朱熹《康王谷水帘》其它如"文火香偏胜,寒泉味转嘉。"(唐·皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》)"银瓶贮泉水一掬,松雨声来乳花熟。"(唐·崔钰《美人尝茶行》)"自汲香泉带落花,漫烧石鼎试新茶。"(宋·戴昺《赏茶》)等。
咏江河水的,如:江湖便是老生涯,佳处何妨且泊家。自汲淞江桥下水,垂虹亭上试新茶。
--宋·杨万里《舟泊吴江》蜀茶寄到但惊新,渭水蒸来始觉珍。满瓯似乳堪持玩,况是春深酒渴人。
--宋·余靖《和伯恭自造新茶》桃花未尽开菜花,夹岸黄金照落霞。自昔关南春独早,清明已煮紫阳茶。
--清·叶世倬《春日兴安舟中杂咏》这三首诗第一首歌咏吴淞江,此水源于太湖,至上海与黄浦江会合,由吴淞口入海。陆羽择水排名录上位列十五。第二首咏渭水,未入排名录。渭水系黄河支流,流经黄土地带,一般人认为水浊不宜泡茶,但明人许次忬认为"浊者,土色也。澄之既净,香味自发。"并说"饮而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉。"看来他说的很有道理,诗人余靖用渭水烹蜀茶,觉其味"珍"。第三首咏汉江水,即陆羽排名录上的"汉江金州上游中零水",排名十三。舟行江中,汲水烹茶,自然别有情趣。所烹紫阳茶系唐代贡茶,明清及民国时代畅销大西北,并经"丝茶之路"远销中东、北非。
咏井水的,如:我有龙团古苍璧,九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之,不是人间香味色。
--宋·欧阳修《送龙井与许道人》咏井水的佳句还有"碾为玉色尘,远汲芦底井。"(宋·梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》)"莆中苦茶出土产,乡味自汲井水煎。"(元·洪希文《煮土茶歌》)"下山汲井得甘冷。"(宋·杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》)等。井