永川秀芽茶|四川名茶
有的则需要改种换植。 重剪、台刈永川秀芽,在剪后一、二年内生长旺盛,顶端优势强烈。
采摘的目的,主要是为了促进分枝,培养树冠,宜采用打顶采摘法。重剪永川秀芽,当年夏、秋季即可打顶,留三、四片叶子采摘。第二年采用春留二叶,夏留一叶,秋留鱼叶采摘。第三年采用春、夏留一叶,秋留鱼叶采摘。
第四年后可按成年永川秀芽采摘方法旱灾行。台刈永川秀芽,当年一般只养不采,或于秋季打顶。第二年剪后进行打顶采,春梢留三、四片叶采摘,夏、秋梢留一、二叶采摘。第三年采用春留二叶,夏留一叶,秋留鱼叶采摘。第四年采用春、夏留一叶,秋留鱼叶采摘。第五年开始,可按成年永川秀芽采摘方法采摘。
加工工序
传统工艺
以早春1芽1叶初展鲜叶为原料,要求芽叶完整,新鲜,洁净。经摊青、杀青、揉捻、抖水、做条,烘干五道工序精细加工而成。
杀青在锅中进行,要求杀匀杀透。揉捻用双手滚球揉,要求茶条紧卷。抖水相当于炒青绿茶的二青工序。永川秀芽紧直细秀外形的形成,主要在“做条”工序。做条在锅中进行,锅温为60~70℃,先用手把茶条在锅内理直,然后两手掌心相对,轻轻搓动茶团,期间茶条不断从指缝间落入锅内,这样反复搓动,达八成干时,微升锅温,以提高茶香和显露毫峰。出锅后,经过烘焙至含水量6%时,下烘摊凉贮藏。
加工技巧
针对永川秀芽叶型长大,原料中所含茶多酚较多,叶绿素含量偏低等弱点,研制出了“鲜叶适度摊放,杀青中度偏嫩;初干以烘代炒;轻揉与灵巧相结合。足火则薄摊、文火漫烘的综合工艺技术。
适度摊青—提高香味鲜醇度的工艺
原料付制前,先以20mm厚度薄摊在洁净的竹簸内,置放在空气流通的室内,摊放约6小时。经过适度摊放的原料,鲜叶中的氨基酸,可溶性糖得到增加,而茶多酚中苦涩味强的酷型儿茶素部分水解转化成苦涩味弱的非醋型儿茶素,这样既降低了茶叶的苦涩味,又提高了鲜纯度.克服了原料内存成分的不早。
中度偏嫩的杀青—奠定品质的基础工艺
永川秀芽原料十分幼嫩,含水量相对较高,酶活性又强。为使杀青叶温度迅速上升到70℃以上,抑制酶的氧化活性,下锅叶量在250克,温度(160~l80C)为宜,在叶少、高温的条件下,加上杀青方法得当,4~5分钟就能达到杀匀杀透的目的,时间延长,水分虽然可多散失些,品质却下降了。经反复试验,杀青程度可甲简便实用的鲜叶减重率来掌握,在正常天气状况下,减重率在30左右适宜。
二青改炒为烘—提高茶叶色泽的工艺
锅内炒二青时,因叶内含水量高(含水率在60%左右),容易粘锅产生焦糊和色泽变暗。烘二青不仅克服了这一缺点,而