茶多酚在食品上抗氧化作用机理研究与应用
茶多酚含有两个以上互为邻位的羟基多元酚,具有很强的供氢能力,所提供的氢原子能与脂肪酸自由基结合而使之转化为惰性化合物,中止自由基连锁反应,从而防止油脂自动氧化
作用;VC具有极强的还原性,使油脂中O2浓度降低,能有效降低过氧化自由基浓度,起到增效
作用,这方面的研究在猪油上效果十分明显。果实采后衰老褐变与细胞膜质的过氧化
作用有关,而膜质过氧化
作用是自由基所启动,基于抗氧化剂是自由基清除剂,能够防止细胞膜氧化和过氧化
作用造成膜功能和结构的破坏,从而达...