品评茶叶的品质:形、色、香、味|茶艺基础
古今名茶榜变化较大,清代名茶主要有武夷岩茶、西湖龙井、黄山毛峰、徽州松萝、苏州洞庭碧螺、岳阳君上银针、南安石亭豆绿、宣城敬亭绿雪、绩汐金山时雨、泾县涌汐火青、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、紫阳毛尖、舒城兰花、老竹大方、安溪铁观音、苍梧六堡、泉岗辉白和外销"祁红"、"屯绿"等等。建国后名茶又有后起之秀,超过百余种,由于内销和外贸的刺激,全国数千种茶叶如萃萃学子,参加7月的高考,攒足劲在几年一次的评比会上登台亮相,一决雌雄。金榜变化较大,选手时有沉浮。
在商品市场地位较稳定的多是老牌名茶,如西湖龙井茶、太湖碧螺春、信阳毛尖、宜兴阳羡茶、祁门红茶、普洱茶、屯溪绿茶、武夷岩茶、安溪铁观音、普陀佛茶、太平猴魁、庐山云雾茶、君山银针、都匀毛尖、黄山毛峰、桂平西山茶、蒙顶茶、惠明茶等。这些茶叶盛名不衰的原因一是有过"贡茶"历史,如同人才招聘讲究大专以上文凭;二是产于名山;三是得到过名人赞赏,有诗文以证其事;四是在消费市场走俏。当然,名茶决非徒具虚名,无论理化检验或感官审评,其形、色、香、味都可拿个高分,茶品堪称上乘。
虽然讲了这些,但不能苛求茶人得是茶学专家。对一般茶人要求不能太高,只要能靠感官认出茶之真假、优劣可也。茶艺的重点是操作,烹出好茶来。若茶烹得象沟渠中之弃水,难以入口,茶人有何雅兴品饮悟道呢真水古人烹茶讲究精茶、真水。陆羽论择水以"山水上,江水中,井水下",雨水、雪水是"天水",烹茶亦佳。宜茶之水一般要清、活、轻、甘、冽。茶趣之一是择水,汲水自煎茗乃文人雅事。