品评茶叶的品质:形、色、香、味|茶艺基础
茶中含300多种。按香气类型可分为毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。如古代与西湖龙井并称的武夷岩茶,生于多云雾的峰岩间,所受日照不烈,气候温和且多雨,有益于茶香有效物质的生成。
古人评价武夷岩茶"臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜"。成茶以香型命名的有"白瑞香"、"石乳香"等。其茶品饮时清冽幽香,余香绵水。茶诗中不少篇什描写茶香。如陆游的《北岩采新茶欣然忘病之未去也》:细啜襟灵爽,微吟齿颊香。归时更清绝,竹影踏斜阳。细细品饮新茶,顿觉神清气爽;轻声吟哦诗作,竟然是茶香满口。中医讲,芳香开窍。品茶后归家,虽天色已晚,身隐竹丛,脚踏斜阳,但心志愉悦,竟忘自己是病魔缠身之人。诗人写茶着眼于茶香及品饮效果。
茶之本身给人带来的享受主要是香气和味道,舍此则无资格充当高级饮品。香气与味道相比,香气为重。茶人对茶香孜孜以求,于是便有花茶问世。清代顺康年间,金陵(今南京)有个闵姓徽州人,首创茶叶中加入兰花烘焙,名兰花方片,后叫"闵茶",开后世窨花茶之先河,于是茉莉、珠兰、玳玳花、玫瑰、桂花、柚花皆用来焙制花茶。
慈禧太后深悟此道,以时令鲜花随泡随饮,一增茶品,二可养生。清人胡会恩《珠江杂咏》中"酒杂槟榔醉,茶匀茉莉香"就写的是茉莉花茶。在花茶族类中茉莉花茶最负盛名,今已风靡全国。茶之香融入花之香确令齿牙生香、余香隽永。
味,指茶叶冲泡后茶汤的滋味。茶叶与所含有味物质有关:多酚类化合物有苦涩味,氨基酸有鲜味,咖啡碱有苦味,糖类有甜味,果胶有厚味。按味型可分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味等。味型近似区分极难,全靠舌头的精细感觉。"味击睡魔乱,香搜睡思轻"(唐·齐己《尝茶》),说明"味"与"香"于茶品同等重要。
说出茶之形、色、香、味凭感官的真功夫,要道出茶之产地就必须熟悉全国各主要茶区及产茶情况,特别是对当时的名茶更应了如指掌,否则算不上高手。
中国茶道以中国文化为依托,中国名茶的形成也大多与民族文化相联系。
中国是个小农社会。士、农、工、商,以农为本。中国的小农经济如汪洋大海。农民的最高追求是"三十亩地一头牛,老婆娃子热炕头"。要实现这一小康理想又寄希望于圣明天子和铁面清官。所以,农民历来是"反贪官不反皇帝",皇帝实在不中了就举旗造反,搞成功了便拥戴一个新皇帝。农民的"官本位思想"根深蒂固,在他们眼中,天下最大号"名人"莫过于皇帝。茶叶选为贡茶便觉十分荣耀,史官堂而皇之载入史策,后辈人也不大去追想进贡之苦,反对此津津乐道。凡皇帝首肯的茶便是钦定"名茶",如贫儿中状元,转眼间身价百倍。
就如龙井茶而言,明人认为此茶平平,袁宏道评价说:"……龙井头茶虽香,尚作草气。"茶品逊于徽州松萝茶。但也该龙井走运,碰上乾隆下江南,在龙井村附近的狮子峰下胡公庙中歇脚,和尚端来一碗龙井茶,乾隆旅途劳顿本已渴茶,加