三北茶食|茶食茶膳
据《鄞县通志》记载,很早前,宁波一带就有用麦豆、粉糖、芝麻等原料,通过蒸、煎、炸、烘、煮等方法制作出各式糕点。到了明清以后,三北糕点逐渐具有自己的家乡风味。在师桥有“沈永丰”,观城有“义生”、“泰盛”,鸣鹤有“泰来”、“永大昌”,掌起有“穗丰”等店铺,都是前设店、后设工场,具有相当规模,有自己的品牌。“沈永丰”的藕丝糖、豆酥糖,“义生”的长寿糕、百果糕,“泰来”的油包,“永大昌”的茯苓糕,十分畅销。
据民国《余姚六仓志》记载,临山的蒸酥、小窝糖,历山的香饼,坎墩的玫瑰糖饼,遐迩闻名。
三北糕点以选料考究,营养丰富,加工精细,造型别致为特色,可与京式、广式、苏式三大糕点体系相媲美。三北糕点以酥为主,软、脆兼有,上口甜中带咸,咸里透鲜,松酥多味。每逢清明,上海一带许多亲友来三北探亲、扫墓,回去时总要带些三北糕点。
因此三北糕点就逐渐流传到上海、江苏等地。早在清光绪年间,鸣鹤人叶鸿年就在苏州观前街开设“叶受和茶食糖果号”、1922年在杭州开设“叶受和苏杭土特商号”,销售三北糕点。在上海有著名的叶大昌南货店、三阳南货店,都是三北人创始,销售三北茶食。这些老字号企业,至今还在。
三北茶食,品种繁多,各具特色。按其制作方法的不同,可分为燥糕类、潮糕类、糖伙类、蛋糕类、桃酥类、月饼类、油面类、混合类等等。著名的三北茶食除上述提到的三北藕丝糖、三北豆酥糖外,还有色泽黄亮的洋钱饼、深绿色的绿豆糕,片薄松脆的粉麻片、椒盐片、椒桃片等30多种,盛销不衰。
旧时三北的南货店,还别出心裁招揽生意。如鸣鹤场泰来、永大昌南货店对殷实人家发一本折子,平时可凭折子记账赊欠购物,年终结算一次。逢农历十二月廿三祭灶神,赠送祭灶果。当时富裕人家送茶食,不是像现在大包小包拎,而是由两人用杠箱抬,杠箱内将糕点装在镴台上。店内备有杠箱、镴台,以适应顾客购茶食需要。
旧时南货店,传统的草纸包装上有一张红色的招头纸,印有店号和“南北果品,四时茶食”八个字,可见三北糕点十分注意时令季节的变化,供应四季不同的糕点。春季供应松仁糕、桔仁糕、枣仁糕等;夏季供应薄荷糕、松子酥、玉和酥等;秋季供应月饼、桂花饼、洋钱饼、薄脆饼、椒桃片等;冬季供应藕丝糖、豆酥糖、麻酥糖、寸金糖、甲糖、黑交切、白交切,冻米塘,牛皮糖等。
三北茶食的形式与发展,与三北人民的风俗习惯密切相关。日久天长形成了浓厚的民俗色彩。在传统节日、婚丧喜事、订婚定亲、造屋上梁、祭神拜佛、儿童上学等等都少不了以糕点相馈赠。清明节,慈北有家家吃茯苓糕的习俗。
中秋节有人人吃月饼过节的风俗。端午节,亲友有馈送花糕