温度是直接影响水仙茶饼品质好坏的重要因素。把包好的茶饼放在焙笼里，火温从高到低，翻动次数从多到少。初烘时，温度可掌握在80 -90`C，即手背接触茶焙有刺热感。 每隔0.5一Ih翻拌一次，烘到手捏茶饼边缘有硬感，应将温度降到60一70cC继续焙，即手背接触茶焙有微热感觉，焙到手握茶饼有点刺手，大约七成干左右即可取出。摊凉2一3h，使茶饼内部水分向外扩散，以便复烘复烘时，可将初烘过的茶饼三笼并作二笼，火温再降到40一509C，即手背接触茶焙不烫手。每隔I到2h翻拌一次，一直烘到手握茶饼沙沙作响，捏茶成粉即可;或用牙签穿刺茶饼中间及四周，若能刺透，则说明已足干。 同时烘焙温度高低还应根据青叶做青状态灵活掌握。若做青叶发酵轻，烘焙温度应低些，以促进叶内化学物质转化，促使滋味转醇;做青发醉足的，烘焙温度高些，以抑制叶内化学物质转化，防止叶片红变;做青走水不足的青叶，香气低闷，滋味苦涩，可通过做火功”来改进，烘焙时温度要求高些。烘焙时的气候条件对烘焙技术有影响。秋冬季节，空气干燥，相对湿度较低，有利茶叶水分蒸发，烘焙温度掌握宜低些;春夏季节，相对湿度较大，烘焙温度比秋冬要求高。此外，烘焙温度的掌握夜间比昼间高;阴天应比晴天高。 2.烘焙时间: 为了形成水仙茶饼特有的品质特征，其千燥常采用“低温慢烤”分段进行的力法。茶叶在烘焙过程中，随着水分蒸发，在热的作用下，发生一系列化学反应，缓慢吃火，逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特点。漳平水仙茶使用焙笼烘焙.烘焙分两个阶段进行，初烘时间6一8h，中间摊凉，时间2一3h复烘时间29一32h，全程的时间为35一40h, 3.投叶量: 每焙笼初烘湿坯投叶量5一6kg，有利于茶叶品质相一致，有利于翻拌;复烘投叶量，即将初烘茶叶三焙并成两焙进行烘焙，每焙笼烘成干茶约4一5kgo。 4.注意事项: ①包好的茶坯要及时烘焙，防止发生霉变。 ②在烘焙过程中，应勤翻拌，确保同批茶叶品质均匀一致。 ③在烘焙时，焙房应干净，清洁，防止烟味、异味等被茶叶吸收④烘干后的茶叶，稍经摊凉后，才可装人茶缸，妥善保管，保持水仙茶饼特有的品质特征。
文章： 漳平水仙茶加工工艺
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