烹茶:掌握火候是关键|中华茶艺基础
"初声"、"转声"、"振声"、"骤声"皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响;无声则沸。如俗语所说"开水不响,响水不开",此话又用来比喻谦虚,所谓"满坛子不响,半坛子咣?"。
水沸腾时一般汽化现象基本中止,声波共振亦随之基本中止,所以"开水不响"。这是声辨。气辨是看汽化现象强弱,水温达100℃便蒸气升腾,直到烧干为止。当蒸气直冲,并掀开瓶盖时,水定已沸腾。
那年头没有温度计,古人只好靠眼、耳判断水是否沸腾。皮日休是唐代诗人,他的《煮茶》就写了"三辨",诗曰:香泉一合乳,煎作连珠沸。时看蟹目溅,乍见鱼鳞起。声疑松带雨,饽恐生烟翠。
清代名士李南金也写有一首咏煮茶火候的诗,诗曰:砌虫唧唧万蝉催,忽有千车捆载来,听得松风并涧水,急呼缥色绿瓷杯。李南金和皮日休的观点相同:水临近沸点,火候恰到好处。但按张源的"三辨"之说此刻水未纯熟,仍是萌汤。何者为宜?
古人云,"老与嫩,皆非也",又说"水老不可食"。"老"指水烧过了头,有益矿物质全析出,有毒物质亚硝酸盐含量因蒸发而升高,水无刺激性,味滞纯,说"水老不可食"有一定道理。"嫩"指水未开,矿物质未析出,水不好喝,因温度不够,茶叶中有益物质未充分溶解,香气和滋味均不佳。还有人主张水煮至"蟹眼"恰到好处。如名士褚人获就认为"若声如松风涧水而遽瀹(yuè)之,岂不过于老而苦哉!"他说:松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉,待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐。
一般说来,煮茶多用武火与文火,没炒菜那么复杂,但在燃料的选择上要求比较特殊。《茶经·五之煮》云:其火,用炭,次用劲薪。其炭,曾经燔(fán)炙,为膻腻所及,及膏木、败器,不用之。古人有劳薪之味,信哉!陆羽认为煮茶最好用木炭,其次是硬柴,如桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味的曾烧过的炭,以及含油脂的木柴,如柏、桂、桧一类,还有腐朽的木器都不能用来煮茶,否则会有"劳薪之味",此语典出《晋书·荀勖(xù)传》,说的是晋代荀勖与皇帝一块吃饭,荀勖说这饭是用"劳薪"烧的,皇帝惊奇,问厨子,果然是用陈旧的车脚做燃料烧的饭。
陆羽此论很有道理,燃料不洁则必串味,有损茶品。他强调烹茶要用"活火",唐代李约说"茶须缓火炙,活火煎",苏轼说"贵从活火发新泉"、"活水还须活火煮"。
所谓"活火",大概指燃料洁净,无异味,燃烧力强,有火焰。唐代苏廙(yì)著《十六汤品》概叙茶汤好坏,其中有五品都因为燃料不好而坏了茶汤,文中说:……第十二,法律汤:凡木可以煮汤,不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可在茶家亦有法律,水忌停,薪忌薰。犯律逾法,汤乖,则茶殆矣。第十三,一面汤:或柴中之麸火,或焚余之虚炭,木体虽尽,而性且浮。性浮,则汤有终嫩之嫌。炭则不然,实汤之友。第十四,宵人汤:茶本灵草,触之则败。粪火虽热,恶性未尽,作汤泛茶,减耗香味。第十五,贼汤,一名贱汤:竹条树梢,风日干之,燃鼎附瓶,颇甚快意,然体性虚簿,无中