茶频道《百姓茶典》冲泡红茶的技巧 
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冲泡红茶的技巧|《百姓茶典》

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相对于绿(不发酵)的清汤绿叶,红(发酵)的特点是红汤红叶。红的种类很多,以大类而言有小种红、工夫红、红碎之分。十七世纪中后期,福建崇安一带首先出现小种红制法,后又发展了工夫红制法。十九世纪,我国的红制法传到印度和斯里兰卡。之后,逐渐发展成将叶片切碎的“红碎”。
小种红是福建省特有的一种红,红汤红叶,有松烟香,味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关的“正山小种”,品质最好。
工夫红的工艺关键全在“工夫”二字,外披金黄毫,香浓、味重的工夫红是品质最优者。著名的工夫红有安徽祁门的“祁红”、云南的“滇红”、福建的“闽红”、湖北的“宜红”和江西的“宁红”。
红碎叶揉捻时,用机器将叶片切碎呈颗粒型碎片,因外形细碎,故称红碎
鉴别红优劣的两个重要感官指针是“金圈”和“冷后浑”。汤贴碗一圈金黄发光,称“金圈”。“金圈”越厚,颜色越金黄,红的品质就越好。所谓“冷后浑”是指红经热水冲泡后汤清澈,待冷却后出现浑浊现象。“冷后浑”是汤内物质丰富的标志。
既适于杯饮,也适于壶饮法。红品饮有清饮和调饮之分。清饮,即不加任何调味品,使叶发挥应有的香味。清饮法适合于品饮工夫红,重在享受它的清香和醇味。
先准备好具,如煮水的壶,盛的杯或盏等。同时,还需用洁净的水,一一加以清洁。如果是高档红,那么,以选用白瓷杯为宜,以便察颜观色。将3克红放入白瓷杯中。若用壶泡,则按1:50的水比例,确定投量。然后冲入沸水,通常冲水至八分满为止。红经冲泡后,通常经3分钟后,即可先闻其香,再观察红的汤色。这种做法,在品饮高档红时尤为时尚。至于低档,一般很少有闻香观色的。待汤冷热适口时,即可举杯品味。尤其是饮高档红,饮人需在品字上下功夫,缓缓啜饮,细细品味,在徐徐体察和欣赏之中,品出红的醇味,领会饮红的真趣,获得精神的升华。
调饮法是在汤中加调料,以佐汤味的一种方法。较常见的是在红汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等,也有的在汤中同时加入糖、柠檬、蜂蜜和酒同饮,或置冰箱中制作出不同滋味的清凉饮料,都别有风味。
如果品饮的红属条形,一般可冲泡2-3次。如果是红碎,通常只冲泡一次;第二次再冲泡,滋味就显得淡薄了。