“大红袍”的品质特征是: 外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间,典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香,香高而持久,“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡,冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”
茶,必须按“工夫
茶”小壶小杯细品慢饮的程式,才能真正品尝到岩
茶之颠的韵味。
大红袍的冲泡方法
一:治器 治器包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”,“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。
二:纳
茶 打开
茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,纳
茶的功夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了
茶叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出
茶均匀,
茶味逐渐发挥。纳
茶,每一泡
茶,大约以
茶壶为准,放有七成
茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的
茶太浓,味带苦涩,而且好
茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳
茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳
茶是泡工夫
茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。
三:候汤 苏东坡煎
茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这们沸度的水冲
茶最好了。《
茶说》云:“汤者
茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也,《大观
茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”
四:冲
茶 当水二沸,就可以提铫冲
茶了。火炉与
茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开
茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击
茶叶,使
茶的香味更快的挥发,由
茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以
茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于滚水稍凉一点,以免破坏维他命C。
五:刮沫 冲水一定要满,
茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好
茶壶水满后
茶沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去
茶沫,然后盖定。
六:淋罐 盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使
茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是
茶熟;三是冲去壶外
茶沫。
七:烫杯 潮州土语说是“烧盅热罐”,乃是工夫
茶泡法的要点。有一位吃
茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝
茶的经验,在他喝了工夫
茶后说,工夫
茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲共饮
茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位
茶迷,久闻工夫
茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次功夫共枯他看到洗
茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的功夫还要高明呢。确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了,把杯中,盘中之水倾倒到
茶洗里去,这时,
茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是
茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒
茶敬客了。
八:洒
茶 几经数度功夫,最后一手就是洒
茶。洒
茶也有四字诀:低,快,匀,尽。“低”,就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”。洒
茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失,且可保持
茶的热度。“匀”是洒
茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,档可洒了一杯才洒一杯,因为
茶初出色淡,后出,色浓。“匀”字是委重要的。“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲留一点,二三冲切切不可。洒完以后,还可把
茶壶倒过来,覆放在苛垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,
茶就不会苦涩。