武夷山
茶制作工艺
武夷岩
茶 - 制作过程
武夷岩
茶品种多样，但有其规律：
最佳是名岩名枞，即是武夷山最中心的地方，三坑三涧所生长的
茶，原来有五个品种：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天腰，后来，半天腰这个品种逐渐被人忽略了，所以就有四大名枞的说法。除了名枞，下来就是一系列有名有姓的品种
茶了，肉桂、奇兰、黄观音等等。
再往下，很多说不清楚的
茶叶统统称为奇种，也就是当地的“菜
茶”（普通得跟种菜一样随便可以在房前屋后种植的
茶）。
名枞、品种、奇种虽然历史上已经排列了名次，但并不意味着
茶叶的等级就这么随便就排列清楚了，因为
茶叶品质除了品种以外,还要看制作水平，焙
茶火功等最终才能体现
茶叶的品质高低。
武夷山的古老
茶品种应该是大红袍，所制成品
茶滋味醇厚、花香悠远、回甘通透。
老枞水仙是武夷山较为特别的一个品种，很多老枞还在产
茶，原生态状态下生长的老枞水仙
茶更是制
茶、喝
茶人的钟爱，人们往往把被虫咬过还带着虫眼的
茶青当做原生态和野生的标志之一，津津乐道。
武夷岩
茶的制作工艺属乌龙
茶制作，区别于台湾乌龙
茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙
茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。
◆采青
◇一般在每年的4月底到5月中旬。采摘武夷春
茶一般在谷雨后立夏之前，夏
茶采于夏季前，秋
茶采于立秋以后。武夷岩
茶的香气别具一格，胜似兰花而深沉持久。滋味浓厚清活，生津回甘，浓饮且不见苦涩。色泽青褐润亮呈“宝绿”。采摘标准：中偏大开面时采摘。一般指三叶一蕊，以传统的乌龙
茶工艺进行加工。不包揉。成品呈条索形，不得有其他任何添加成份。
◆做青
◇ 让
茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。
萎凋是洋气一点的说法，老百姓爱用做青的说法，因为青是做出来的，一泡
茶的好坏，往往是靠人工控制的结果。意思是把鲜叶的青做掉，使
茶叶呈现刚刚好的状态。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。
摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快，但是走失太快，达不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。等青的目的是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进
茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。
这些“做”的过程非常仔细，是实现好
茶的制作关键环节。做青的诀窍就是“看青做青”要根据
茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。
大部分人采用机械摇青的做法，这样的好处是，可以大量生产
茶叶，缺陷是
茶叶在机械运动中比较难控制，尤其对
茶叶大小发酵的均匀程度容易失控。
尽管机械已经有了很大改良，速度的快慢，次数都可以控制，但总难避免
茶青的磨损不均现象。做青好了以后，武夷山人把
茶叶堆放在一起，这样做目的可以进一步让
茶叶发酵使
茶叶滋味醇和，这个时间比较短暂，现在做
茶采用薪炭加温的办法。
武夷山
茶的制作方法大同小异，这小异也许就是区别与他人的秘方。
◆炒青
◇炒锅里透出阵阵芳香，诱人垂涎。乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余
茶汁挤压出来，在
茶叶表面形成“霜”，也是闻干
茶香的主要味觉来源。
◆焙
茶 ◇烘干
茶叶，传统
茶叶仍然用柴火，香味也是很好。
烘干看似简单，其实用多少温度把
茶叶焙到几成干燥，是有讲究的。
武夷岩
茶通常都用复焙方式使
茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透，这些都是复火焙
茶的功效，所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。
