普洱茶:发酵食品中的另一座巅峰(上)
...,产生两种主要的色素基团,即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素,产生茶黄素,而过氧化物酶主要产生茶红素。这是酶促氧化的结果。
在普洱茶第二个发酵阶段,即厌氧发酵。普洱茶的色素出现了一个有意思的变化。过去,科学家依照
红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理,确定茶色素的演化“路径”为: 茶黄素—→茶红素—→茶褐素。
这个演化过程告诉我们,
红茶的发酵是先产生茶黄素,然后是茶红素。但茶红素极不稳定,随既向茶褐素转化。因此,目前对
红茶的检测中,只能...