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...分决定了茶色、香、味的差异。例如未发酵过的绿茶,其茶多酚、咖啡硷可保留 85% 以上,叶绿素保留 50% 左右,维生素损失也较少,这些天然物质对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等特别有效,为其他茶类所不及。红茶在发酵过程中,发生了以茶多酚酶促氧化反应,茶多酚减少 90%以上,但产生了茶黄素、茶红素等新的成分,一部分更是咖啡硷。陈年普洱茶富含浓酽,可补气提神。乌龙茶属半发酵茶,其药理作用突出表现在分解脂肪、促进新陈代谢方面。
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