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茶叶烘焙的变化原理|茶叶烘焙原理
...之抑制说:此说认为酵素之变为不活性,系因受烘焙时温度之影响,有两种事实足以支持,此说:一为所有酵素均易受热之影响,用100F或以下之温度,烘焙之茶不易保存。一为包装之茶含有6%之水分时,仍可进行缓慢变化,即称为后酦酵,此种后酦酵与酵素作用有关,日晒法之温度不高,亦可停止酦酵,但制成之茶不易保存。 总上所述,烘焙时,发酵之停止,与下列三种原因有关: (1)水分之减少。 (2)酵素受热之影响。 (3)热对反应物质之作用。茶叶烘焙的变化原理
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