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茶叶为何要有杀青工艺?|茶叶制作
...速叶绿素的破坏,只有充分发挥抛炒与闷炒的优点,避免二者缺点,才能提高杀青质量。所以杀青应掌握抛闷结合,多抛少闷的技术。 嫩叶的含水量和有效成分含量都较高,应多抛炒,以提高香气和保持绿翠;老叶含水量较少,氨基酸等含量又较低,为了改善低级叶的茶汤滋味,需适当增加闷炒程度,但总的来说,闷炒时间都应少于抛炒,通常是鲜叶下锅后先抛炒,等到大量水蒸汽散发后,然后加盖抛炒,这时降低锅温,炒到看不见水汽散发、杀青适度时出锅。茶叶为何要有
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