绿茶加工技术  王登良教授  绿茶视频教学 
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绿茶加工技术-王登良教授主讲|视频教学

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高级绿加工工艺
    高级绿(眉)鲜叶原料虽然没有生产名优那样严格,如早期生产名优鲜叶标准仍按该标准执行,生产高级绿也不能粗放采扎,必须一芽二叶和一芽三叶和适量嫩单叶和对夹叶,禁采鱼叶(鳞片)和奶叶,采扎长度小叶为2.5-3cm,大叶为3-4cm,忌采雨水叶,露水叶必须晾干,适时摊青4-6小时左右,待鲜叶透发香气按工艺程序进行付制。
     
    一、杀青:采用6CZS系列汽热杀青机,根据产量分50kg、100kg、300kg等,和6CST-60型滚筒杀青机连续进行,根据不同季(云南区则分旱季、雨季)不同含水量,不同嫩度选择最佳杀青时间和投叶量,总量控制投叶量为50-300kg/h之间。经常观察杀青叶之匀度和失水度,避免出现生熟不匀,老嫩不匀,焦边焦叶和红梗红叶出现,出现问题及进调整投叶量、调节温度等措施加以解决。
     
    标准杀青叶宜偏老但不焦边,色泽绿翠有光泽,香气透发,手捏成团,松开即散,出叶后及时吹凉以免黄变。杀青完成后余叶出尽,消灭余火,筒体温度降
     
    到50℃以下方可停机。杀青过程完毕,杀青叶含水率为60-65%,特别要注意杀青叶摊放时间不能过长,否则杀青叶受湿热影响叶绿素转化黑脱镁,造成干发黑失去价格竞争。
     
    二、揉捻:采用6CR-40/55型揉捻机,每桶装叶13-25kg,揉捻程序为轻、重、轻,时间为20-25分钟,禁止一次加压到底,造成条偏松,容易断碎,影响成市场竞争力。揉捻时间不断观察条变化,待条揉捻成条即将完成时改为轻压、无压让团在桶内翻滚以利解散团块,然后打开出门让其自然落下,出后停机打扫桶内及揉盘内余,以免余变质。操作时注意转向,如出现反转,则将电机接线柱接线对调,变速箱勤加油,并经常检查各处紧固件有否松动。
     
    三、解块:采用6CJ-50型钢管式解块机,利用快速旋转的惯性进行解团散热,不会使条断碎,由于惯性产生抛物作用,使部分弯曲条变直。该机使用产量高又适宜中等批量生产之用,解块后必须及时摊凉,不能堆积以防黄变。该机操作维护极为方便,各轴承勤检查,加油孔勤加油,防止磨损。
     
    四、二青:目前采用烘和滚两种方式进行,嫩度越好之叶,建议先烘后滚,老一点叶可以以滚代烘,三级以下叶可以适当利用日光晒(云南区紫外线特强,不宜日晒)原因是叶老化果胶及糖类含量很少,粘性差,解块后上瓶式滚,后使条松散,不宜炒干作业,但三级及三级以上叶绝对不能晒,嫩度好的叶,果胶和糖类含量高,粘性好,条紧结,日晒味不易散发,必须经烘干机打毛火高温130-140℃,快速3-5分钟,使叶快速失水,起固色显毫作用,另一方面使条紧结不松,在烘干术语上讲,是等速干燥,下机摊凉30分钟,让茎内部水份向叶部渗透,以利叶和茎水份均衡,过格筛筛去细条和末,进入滚和炒过程。
     
    五、滚(炒):在没有烘干设备条件下,可将揉捻叶经解块后之叶投入6CSP-90型瓶式炒干机滚炒,每次投叶量15-20kg,温度110℃左右,在滚动时不
     
    断观察叶变化,防止温度过高烧焦或色泽变灰,滚至叶含水率至25-30%时出叶过筛。
     
    六、过筛:采用8-10孔竹制格筛,人工筛分,割去碎末,分筛上筛下分别滚炒以免过细产生焦变,待筛上滚炒至七成时将筛下投入拼炒。
     
    七、复滚(炒):将割去碎末的叶,分二种形式进行复滚或复炒,投叶量15-20kg,温度50-90℃左右,切忌温度过高急于干燥,否则将产生松扁,影响成外形,并易产生爆点和高火味。滚至含水量9-10%下机过筛。
     
    另一种将割去碎末叶投入双锅炒干机即6CG-800型双锅炒干机,投叶量13-15kg(单锅),温度80-90℃,文火慢炒(又称低温长炒),时间40-60分钟之间,炒至条索紧结,含水率至9-10%下锅过筛。切忌温度过高,造成爆点和高火,严重直至炒焦。
     
    八、辉干:将复滚或复炒叶投入6CSP-90型八角瓶式辉干机辉炒,投叶量20-25kg,温度60-70℃左右,辉炒至色泽翠绿,白毫显露,条索紧直略弯,至含水率5%时出叶过筛。
     
    九、过筛:用竹制格筛,孔子径为2.5-3孔筛过筛(筛面适当做小些),筛面头子另行处理,然后装入布袋或麻袋,内衬低压聚乙烯袋(忌用聚氯乙烯袋)防潮,及时进入防潮仓库堆放,不能与其它物品混放,应独立设立专门防潮仓库。
     
    十、匀堆:每天生产进库叶达到一定数量时即可匀堆,将功赎罪每天叶一层一层地倒出铺平成长方形,然后翻动数次,拌匀后,即为等级成品出售。