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农业科普:绿茶加工工艺|绿茶视频

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炒青绿加工技术
  炒青绿的加工工艺类型较多,虽然均为杀青、揉捻、解块、干燥,但干燥工艺过程却有“烘一炒一滚”和“烘一滚一炒”等多种类型,不同干燥形式所加工出的干产品风格也稍有差异。
  1)杀青各种大宗绿杀青工艺和过程相似,最常用的是滚筒杀青机杀青作业形式。滚筒杀青机系由中国农业科学院叶研究所1958年试制成功,后经多次改进,现在成为一种在生产上普遍应用、生产率也较高的杀青机。
  (1)滚筒杀青机的主要结构:由上叶机构、筒体、排湿装置、传动机构和炉灶等部分组成。滚筒杀青机系列产品采取以筒体直径厘米数作为型号标定的依据,其型号分别为6CS一60型、6CS一70型、6CS一80型等,如6CS一70型滚筒杀青机,即筒体直径为70cm的滚筒杀青机。
  (2)滚筒杀青机的工作原理:炉灶内的燃料燃烧,对筒体加热,当鲜叶由上叶输送带送人已被加热的转动简体内,在半封闭状态下直接吸收热量,使叶温迅速升高,并在螺旋导叶板的作用下,一边翻动一边前进,叶内的水分则不断汽化,酶的活性同时被迅速破坏,达到杀青目的,最后从出口端排出,完成杀青作业。
  (3)滚筒杀青机的工作过程:
    ①首先开机使简体转动,再行生火烧旺炉灶,这样可使简体受热均匀,防止变形。
    ②当筒体温度达到杀青温度,看到筒内稍有火星跳跃,即可开动上叶输送带上叶,开始上叶要适当多一些,以免产生焦叶。
    ③待杀青叶已开始在滚筒出口端排出,开动排湿风机排湿,使筒内水蒸气排出。作业过程中要随时检查杀青叶质量,并根据杀青程度随时调整投叶量,投叶量可以用上叶输送带上的匀叶器加以高低控制。
    ④杀青作业结束前15rain要停止向炉膛内加燃料,以免产生焦叶。
    ⑤杀青结束后,首先要将炉膛内的全部残余燃料和灰渣清出,并且筒体还要继续转动15min再行关机,这同样是为了防止筒体变形。滚筒杀青机生产率高,可连续作业。如6CS一70型滚筒杀青机,台时产量可达300kg左右(鲜叶),在正常操作下,杀青叶色泽绿翠,不会产生焦叶,并且操作方便。
  2)揉捻
  炒青绿加工中的揉捻作业均使用机械进行,其设备为盘式叶揉捻机,它不仅用于绿加工,而且也广泛用于红和其他类叶初制加工中的揉捻作业。
  (1)盘式叶揉捻机的主要机构:由揉盘与机架、揉桶与加压装置、传动机构等组成。我国生产的揉捻机已形成系列,系列产品以其揉筒外径厘米数作为型号标定依据,如6CR一55型揉捻机,即揉桶外径为55cm的揉捻机。大宗加工常用的揉捻机型号有6CR一45型、6CR一55型和6CR一65型等。
  (2)揉捻机的作业原理:揉桶内装满杀青叶,在电动机和传动机构的带动下,由揉桶、揉桶盖和揉盘组成的揉捻腔在揉盘上作水平回转;揉桶内的加工叶由于受到揉桶盖压力、揉盘反作用力、棱骨揉搓力及揉桶侧压力等作用,被逐渐揉捻成条,并使部分叶细胞破碎而汁外溢,达到揉捻目的。
  (3)揉捻作业的关键技术:是掌握投叶量、控制揉捻时间和加压轻重。绿加工揉捻时,应按照揉捻机的不同型号适当确定投叶量,一般情况下,6CR一55型揉捻机每桶投叶量为杀青叶35kg左右。投叶过多,叶团在揉桶内难以翻动,揉捻不均匀,甚至揉桶无法运转,影响揉捻质量;投叶过少,叶团同样难以翻动,成条也不好。揉捻作业时,加压轻重应以“轻一重一轻”为原则,并且加压时间要适当;加压过早过重,易形成扁条和碎,加压过轻,则难于成条。一般情况下,加工叶较嫩时,加压要轻;而加工叶较粗老时,加压要重些。长炒青绿加工时的揉捻程度,一般嫩叶要求成条率达到80%一90%、粗老叶成条率在60%以上为适度,质量良好的揉捻叶要有汁黏附叶面,手摸有润滑黏手的感觉。揉捻叶下机后,要立即进行解块干燥,切勿久放,以免叶色变黄,甚至自动氧化变红。
  3)解块筛分
  (1)解块筛分的作用:由于加工叶经过揉捻形成揉捻叶后,部分揉捻叶会形成团块,解块筛分工序的作用就是将揉捻叶中的团块解散,使整批揉捻叶冷却和通气,并筛选出已卷紧和揉碎的揉捻叶,直接送去干燥。解块筛分作业不仅用于长炒青绿,在其他绿类的加工中也被广泛应用。
  (2)解块筛分作业常用的设备:是解块筛分机。其基本结构由进斗、解块箱、筛床、传动机构和机架等部分组成。解块筛分机有的机型还配有上叶输送带,但某些小型机型往往并不配备筛分装置。
  (3)解块筛分机的作业过程:解块筛分机作业时,揉捻叶从进斗送入解块箱,接着便从解块轮和打棒的相应间隙中通过,被打击而松散;然后落到筛床上,由筛床往复筛分,从而完成解块筛分作业。
  (4)解块筛分机的保养:解块筛分机除常规使用和保养要求外,应特别注意清除筛床上的异物。每天作业完毕,应将解块轮和筛网上遗留的叶清扫干净,并用水洗去汁。
  4)干燥
  炒青绿加工干燥工序相对来说是比较复杂的,要经过二青、三青和辉干3个阶段。近年来,生产上应用的长炒青干燥工艺有“烘一炒一炒”、“烘一炒一滚”、“烘一滚~滚”等多种方式。
  这几种工艺方式中的第一道工序“烘”,是用叶烘干机烘二青;“炒”是用叶锅式炒干机炒三青或辉炒干燥;“滚”是用瓶式炒干机炒三青或辉炒干燥。现将“烘一炒一滚”和“烘一滚一滚”两种长炒青绿干燥工艺技术介绍如下:
  (1)烘二青。
    ①目的:烘二青的目的是为了用热风快速去除揉捻叶所含有的部分水分,减少条表面黏性,避免下一工序炒制时粘锅,保证下道工序的顺利进行。
    ②设备:烘二青使用的设备为叶烘干机,并以热风为烘干介质进行,故称为烘二青。这种作业方式,作业效率高,加工叶色泽好。使用烘干机烘二青,热风温度一般可为120qC左右(不超过130℃),二青叶的减重率为25%~30%,含水率为35%一40%,这时较有利于炒紧成条,不能过干,以免炒干时增加断叶。二青叶烘干程度感官判定,以手捏时感觉不黏,稍感触手,可成团,松手后会弹散为适度。
  (2)炒三青。
    ①目的:炒三青的目的是为了进一步去除叶中的水分,使加工叶卷紧条索,基本定型,并不断使香气成分获得转化。
    ②设备:炒青绿的干燥作业若采用“烘一炒一滚”工艺,则炒三青所使用的设备为锅式炒干机;若采用“烘一滚一滚”工艺,则炒三青所使用的设备为八角式叶炒干机。
  (3)辉干。
    ①目的:辉干是长炒青绿加工的最后一道工序。其目的是进一步去除水分,使其达到成可保存的含水率,并进一步发挥香气。同时通过辉炒,使条表面光润,更显锋苗。
    ②设备:辉干所使用的机械是瓶式炒干机。瓶式炒干机进行辉干作业时,筒壁温度可保持在100℃左右,每筒投叶量可达40kg,炒制的时间也可以达到60—80min。由于是将已炒至9成干的三青叶投入瓶式炒干机进行辉干,加上瓶式炒干机装有排气风扇,炒制温度又较低,故投叶量较大不会引起加工叶变黄,反而能使叶在筒内上抛下落的距离缩小,从而断碎更少。这时由于叶量多,条相互之间挤压力大,随着简体的旋转,条与条之间及条与筒壁之间相互摩擦与挤压,在进一步脱水和紧条的同时,条表面的毛刺被逐渐磨光,从而使条更为光滑圆润,香味和色泽也更好。
    在辉干作业将要结束前的5一lOmin,迅速提高炒制温度至150。C左右,使叶温度达到100。C左右,即用手摸感到烫手,随后立即出叶,可显著提高叶香气。但时间掌握要适当,不要引起焦。当加工叶含水率降至6%左右时,长炒青绿的全部炒制即告完成。