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大宗绿
茶采摘之后，鲜叶采后一般需摊放一段时间。使水分蒸发完全。下面来看看大宗绿
茶的详细制作过程。
（一）鲜叶摊放
鲜叶采后一般需摊放一段时间。摊放的目的一方面是随着水分散发，使叶色变深，叶质变软，可塑性增加，有利于造型；另一方面是通过摊放散发青气，生成更多对品质有利的成分，如氨基酸、可深性糖增加，酯型儿
茶素减少。
摊放的场所应选取清洁、阴凉、避免阳光直射的地方。一般应在蔑蕈上进行摊放，厚度15～20厘米，每平方米约10千克，时间不超过10小时。做到早摊放、时付制、依次付制，摊放中间可翻拌，但要轻翻轻拌。
在多雨季节，采收大量鲜叶无法安排加工时，可以采取贮青的办法，以保证鲜叶的质量不变。贮青设备有贮青箱、自动箱式贮青设备和贮青槽、贮青槽应用较为广泛。用贮青槽贮存鲜叶，鲜叶厚度一般为80～100厘米。贮青时可采用间歇通风的方法，以防止叶温上升。贮存时间不超过24小时。
（二）杀青
杀青是绿
茶加工的主要工序之一。其主要目的是破坏酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以形成绿
茶应有的色、香、味，而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型。
1.杀青的品质管理 杀青品质的好坏将直接影响干
茶的质量，抓好杀青叶的品质管理，是绿
茶加工的重要环节之一。
2.滚筒杀青机 目前大宗绿
茶基本实行机械生产，按照机械性能可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和汽热杀青机等几种。由于滚筒式杀青机具有产量高、又能连续作业的特点，所以各地都普遍采用这一方式。
（三）揉捻
揉捻的目的是为了卷紧
茶条、缩小体积，有利于炒干过程中整形，并适当破坏叶片组织，使
茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。大宗
茶加工基本上都采用机械揉捻。
1.揉捻的品质管理
老叶热揉，嫩叶冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质，在一定含水量范围内，其黏稠性会随温度上升而提高。此外，叶片越老其角质层越厚，冷揉不易成条，应采用热揉。嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，一般采用冷揉。
2.机揉方法
（1）揉捻机型 目前绿
茶加工使用的揉捻机一般均为中型或大型揉捻机型，型号较多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉捻机的揉桶直径分型）。
（2）投叶量、揉捻时间和压力 揉捻时掌握合适的投叶量、揉捻时间和压力。此外还要根据叶子的老嫩和杀青叶的情况，适当掌握冷揉和热揉的关系。
（四）干燥
干燥的目的是整理条索，塑造外形，发展
茶香，增进滋味，蒸发水分，达到足干，便于贮藏。绿
茶干燥一般采用晒干、炒干和烘干3种方式。①晒青绿
茶采用晒干，方式最简单，但易受天气的影响，品质常有日晒味，现只用于普洱毛
茶加工。②烘青绿
茶干燥以烘焙为主。③炒青绿
茶以炒为主，以烘为辅。只有少数名
茶需一次炒干，一般要进行多次干燥。
