手工炒茶用当天采摘的新鲜茶叶,色泽翠绿,叶质柔软,使用农村的传统土灶、大铁锅和木柴,大火使铁锅受热。杨莲英有31年炒茶经验,用手掌感受铁锅的温度达到适宜,迅速倒入簸箕中选好的茶叶,一次放入5—8两鲜叶为宜,双手迅速翻炒,使茶叶均匀受热,水分大量蒸发,颜色变暗,有茶香飘出,是第一次杀青。
第二次做形,将杀青后的茶叶放入簸箕中摊凉,改用小火复炒,双手展平拍打,紧压茶叶,使茶叶固定成型。既要搓成卷曲型,又不能用力过猛以免揉烂。
第三步烘培至干,用铁锅的余热,翻炒后将茶叶摊平在锅中,茶叶散发出沁人的清香。最后,茶叶完全失去了水分,外形扁平挺直,色泽黄绿明亮,茶香清新,及时出锅并封存。