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黑茶渥堆的作用|黑茶制作工艺
...的色、香、味。糖类分解,蛋白质水解生成氨基酸,形成香味物质。 由于多酚类化合物总量的减少,其中一些苦味物质也减少,降低了黑茶的苦涩味。渥堆时在湿热作用下,一方面叶绿素结构遭受破坏,在一定程度上减少或失去鲜叶原有的绿色而变成黄褐色;另一方面,多酚类化合物的氧化产生茶黄素和茶红素,叶色转为橙黄和褐红,显示出暗黄褐色。 渥堆的实质,既不能排除酶的作用,也不能排除微生物的作用,形成黑茶特有品质可能是上述3种作用综合的结果。黑茶渥堆的作用
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...锅后,立即趁热揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。 (3)渥堆 揉捻后的叶子,堆方在篾垫上,厚15~25厘米,上盖湿布,并加盖物,以保湿保温,进行渥堆过程。渥堆进行中,应根据堆温变化,适时翻动1~2次。 关于渥堆的化学变化实质,目前尚未有定论,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。 (4)干燥 有烘焙法、晒干法,以固定品质,防止变质。】黑茶制造工艺
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